Tokaji Aszu - Tokajer Süssweine

Le Bouchon Vinothek, Ihr online ungarischer Laden, führt das grösste Sortiment an Tokaji Aszu Weinen in der Schweiz. Tokaji Aszu (Tokajer Ausbruch) ist ein ungarischer Süsswein von höchster Qualität, der aus ungarischen Weissweintrauben, wie Furmint (die am häufigsten angebaute Rebsorte in Tokaj, die anfällig für Edelfäule ist, aber immer ihre charakteristische lebendige Säure hat), Lindenblättriger, Zeta oder Kabar in unterschiedlichen Süssegraden hergestellt wird. Tokaji Aszu ist einer der bedeutendsten und traditionsreichsten Weine der Welt, der seit dem XVI. Jahrhundert nach dem traditionellen Verfahren hergestellt wird, basierend auf der späten Ernte der sortierten Trauben und dem anschliessenden speziellen önologischen Verfahren. Im Jahre 1571 wurde erstmals Tokaji Aszu Wein urkundlich erwähnt, und die Herstellung wurde durch die Tokajer Weinbeschreibung geregelt. Die Weinlese erfolgt in der Regel zwischen Oktober und Dezember, wenn die Aszu-Trauben von Hand ausgewählt und geerntet werden. Daher ist es notwendig, sie mehrmals (je nach Jahrgang drei oder vier Mal) zu ernten. Neben der einzigartigen Qualität erklärt dies auch den hohen Preis der Tokaji Aszu Weine, da es sich um einen äusserst arbeitsintensiven Prozess handelt. Ein guter Pflücker kann weniger als 10 kg pro Tag ernten und jeden Rebstock vier oder fünf Mal besuchen. Nach der Ernte werden die Trauben gequetscht und entweder in Traubensaft, jungem Wein oder (heute am häufigsten) in gärendem Most eingeweicht, um Aromen und Süsse zu extrahieren.
Der Tokajer Aszu ist nicht nur ein edelsüsser Wein, sondern auch eine einzigartige Spezialität, die ausschliesslich im Tokajer Weinbaugebiet hergestellt wird, denn der vulkanische Untergrund der Weinberge, die sonnigen Hänge und das durch die leicht unterschiedlichen Temperaturen der Flüsse Theiss und Bodrog bestimmte Mikroklima sind für die Entwicklung der Edelfäule (Botrytis Cinerrea) unerlässlich. Die traditionelle Messung der Süsse von Tokaji basierte auf der Anzahl der Butten, auf Ungarisch puttony genannt, mit Aszú-Beeren, die in ein 136-Liter-Gönci-Fass (ein typisches ungarisches Fass) gefüllt wurden. Heute erfolgt die Klassifizierung jedoch auf der Grundlage des Restzuckers. Im Jahr 2013 wurden die Tokajer Vorschriften erheblich geändert und die Kategorien "drei" und "vier" Puttonyos abgeschafft. Heute müssen alle Tokaji Aszú mindestens fünf Puttonyos entsprechen, gemessen als 120 g/L Restzucker, während sechs Puttonyos mindestens 150 g/L erreichen müssen. Das mag sehr süss klingen, aber die Aszú-Weine sind unglaublich ausgewogen und haben eine lebendige Säure. Dies ist auf eine Kombination aus den komplexen vulkanischen Böden der Region, den kühlen Nächten, die dazu beitragen, den Säuregehalt zu erhalten, und den einzigartigen einheimischen Rebsorten zurückzuführen. Jüngste Regeländerungen haben die Mindestreifezeit für Tokaji Aszú in zwei Jahren bestimmt, davon mindestens 18 Monate im Fass.
Der andere weltberühmte Süsswein aus Tokaj ist der Tokaji Szamorodni, der aus ganzen Trauben mit unterschiedlichen Anteilen von Aszú-Beeren hergestellt wird. Er muss 12 Monate lang gelagert werden, davon mindestens sechs Monate im Eichenfass. Für den Tokaji aus der Spätlese ist keine Reifung im Eichenfass erforderlich.
Der unglaublich seltene Tokaji Essencia, der aus dem sirupartigen Saft der gepressten Aszú-Beeren hergestellt wird, enthält in der Regel mehr als 450 g/L Restzucker und wird in Glasgefässen vergoren. Gelegentlich wird er löffelweise serviert, und die Legende besagt, dass dieser aussergewöhnlich süsse Wein viele Krankheiten heilen kann.
In der Weinegion Tokaj hat die Weinherstellung eine tausendjährige Tradition und wurde 1703 durch Tokaji Aszu weltberühmt, als der Fürst Ferenc Rákóczi II. dem französischen König Ludwig XIV. eine Flasche Tokaji Aszu schenkte, der dies folgendermassen apostrophierte: „Wein der Könige, König der Weine“. Viele bedeutende Persönlichkeiten waren von Tokaji Aszu verzaubert, Goethe hat den Tokajer im „Faust“ als „Ein Wunder der Natur“ bezeichnet. Tokaji Aszu ist einer der lagerfähigsten Weine der Welt, dank seines hohen Zucker- und Säuregehalts hat er bereits im Alter von 150 Jahren einen hohen Genusswert, weshalb der Tokaji Aszu bei Weinsammlern sehr beliebt ist. 
Tokaji Aszu dank des süssigen Geschmacks ist besonders toll zu Gänseleber, Entenleber, Terrinen und Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort oder Stilton), er ist ebenso hervorragend zu süssen Gerichte, wie Früchtekuchen, Schoggi-Brownie, Crème brûlée oder Pfannekuchen, man soll einfach darauf achten dass das Dessert darf nicht süsser sein, als der Tokajer selbst. Tokaji feiert nun sein Comeback, was perfekt durch die Tatsache illustriert wird, dass der teuerste Wein der Welt im Jahr 2019 wieder eine Tokaji Aszu Essenz war: 40'000 Franken pro Flasche.