Au-delà du terroir, du climat et des techniques modernes de vinification, le cépage joue un rôle fondamental dans le goût et le style d’un vin. Le raisin est l’un des fruits les plus anciens cultivés par l’humanité et reste aujourd’hui encore au cœur de la production viticole.
On recense plus de 10 000 cépages différents dans le monde, cultivés dans des régions viticoles très variées, sous des conditions climatiques diverses. Toutefois, seule une petite partie de ces cépages – quelques dizaines – est utilisée pour la production commerciale de vin, en raison de leur qualité, de leur rendement et de leur popularité.
De nombreux vignerons élaborent des assemblages ou cuvées, en combinant plusieurs cépages afin de créer un profil aromatique unique et équilibré. D’autres préfèrent produire des vins monocépages, qui mettent en valeur les caractéristiques typiques d’un seul cépage.
Les cépages les plus connus et les plus appréciés
La plupart des consommateurs ne connaissent qu’un nombre restreint de cépages – généralement ceux que l’on retrouve régulièrement dans les supermarchés, les caves à vin ou les magazines spécialisés. Parmi eux :
Cabernet Sauvignon
Merlot
Chardonnay
Pinot Noir
Sauvignon Blanc
Syrah (également appelé Shiraz)
Pinot Grigio
Tempranillo
Garnacha (ou Grenache)
Trebbiano
Ces cépages sont de renommée internationale et sont largement cultivés dans les grandes régions viticoles du monde – de la France, de l’Italie et de l’Espagne à l’Australie, à l’Afrique du Sud, en passant par les États-Unis et l’Amérique du Sud.
Mais au-delà de ces stars de la viticulture, de nombreux cépages moins connus produisent des vins de grande qualité. Des variétés comme le Kadarka et le Furmint de Hongrie ou le Blaufränkisch d’Autriche sont de parfaits exemples du potentiel des cépages autochtones à découvrir.
La diversité des cépages
Les cépages se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par leur couleur, leur forme, leur taille et leur temps de maturation. La vendange a généralement lieu entre la fin du mois d’août et la mi-octobre – en fonction du cépage, de la région et du climat. Chaque variété influence la structure aromatique, l’acidité, les tanins et le potentiel de garde du vin qui en résulte.
Différences entre vins rouges et vins blancs
La principale différence dans la vinification des vins rouges et des vins blancs réside dans le contact avec la peau du raisin. Dans la production de vin rouge, les peaux restent en contact avec le moût pendant la fermentation, ce qui permet d’extraire la couleur, les tanins et la structure. En revanche, dans la production de vin blanc, les peaux sont généralement retirées dès le pressurage.
Les tanins, particulièrement présents dans les vins rouges, apportent non seulement de la structure et une sensation de sécheresse en bouche, mais permettent aussi un vieillissement plus long. Plus la peau du raisin est épaisse, plus le vin sera riche en tanins et en pigments. Pour les vins blancs, c’est surtout l’acidité qui joue un rôle central en apportant fraîcheur, équilibre et potentiel de garde.
Les techniques modernes de vinification ainsi qu’un travail rigoureux à la vigne permettent aujourd’hui aux vignerons de tirer le meilleur de chaque cépage – qu’ils suivent des méthodes classiques ou qu’ils adoptent une approche plus innovante.
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