Das Geheimnis des Tokaji Aszú – Wie man den besten Süsswein der Welt keltert

Tokaji Aszú zählt zu den faszinierendsten Weinen Europas. Einst als „Wein der Könige, König der Weine“ von Ludwig XIV. gepriesen, gilt er bis heute als einzigartiges Zusammenspiel aus Natur, Tradition und handwerklicher Präzision. Für Weinliebhaber in der Schweiz, die aussergewöhnliche Süssweine schätzen, bietet Tokaji Aszú ein Erlebnis, das weltweit seinesgleichen sucht. Bei Le Bouchon Vinothek führen wir ausgewählte Tokaji Aszú Weine von höchster Qualität – allen voran die Weine der modernen, visionären Kellerei Sauska.

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Tokaj – Ein historisches Terroir mit unvergleichlicher Tradition

Das Weinbaugebiet Tokaj im Nordosten Ungarns zählt zu den ältesten und bedeutendsten der Welt. Bereits im 16. Jahrhundert wurde hier erstmals bewusst mit edelfaulen Trauben gearbeitet. Tokaj gilt als das erste historisch belegte Herkunftsgebiet für edelsüsse Weine – lange vor Sauternes und deutschen Trockenbeerenauslesen.

1737 wurde Tokaj offiziell als geschütztes Weinbaugebiet festgelegt. Diese frühe Anerkennung zeigt, welchen Rang Tokaj bereits vor Jahrhunderten in Europa hatte. Bis heute prägen mineralreiche Vulkanböden, besondere Mikroklimata und traditionelle Kellerstollen tief im Tuffstein die geschmackliche Identität des Tokaji Aszú.

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Wie Tokaji Aszú entsteht – ein seltenes Zusammenspiel aus Natur und Handwerk

Zum Einsatz kommen ausschliesslich traditionelle Tokajer Rebsorten, die besonders anfällig für Botrytis sind und ein aussergewöhnliches Aromenspektrum entwickeln:

Furmint, die wichtigste Traube, liefert Struktur, Säure und Langlebigkeit;

Lindenblättriger (Hárslevelű) sorgt für florale Noten und Fülle;

Gelber Muskateller (Sárgamuskotály) ergänzt den Wein mit aromatischer Würze und feiner Fruchtigkeit. Tokaji Aszú basiert auf einem Prozess, der weltweit einzigartig ist. Er beginnt mit einem Geschenk der Natur: der Edelfäule.

Botrytis cinerea: Die Grundlage echter Aszú-Beeren

Unter bestimmten Mikroklimabedingungen befällt der Edelpilz Botrytis cinerea die reifen Trauben. Er entzieht ihnen Wasser, wodurch Zucker, Fruchtsäuren und Aromen stark konzentriert werden. Diese schrumpfenden, goldbraunen Beeren – die sogenannten Aszú-Beeren – sind das Fundament aller grossen Aszú-Weine.

Selektive Handlese

Die Beeren werden einzeln per Hand aus den Trauben gelöst. Es ist eine mühevolle Arbeit, die oft mehrere Lesedurchgänge erfordert. Nur perfekt botrytisierte Beeren gelangen in die Produktion.

Verarbeitung nach traditioneller Methode

1. Die Aszú-Beeren werden zu einer dichten Paste zerdrückt.
2. Diese Paste wird in frischen Most oder bereits vergorenen Grundwein eingelegt.
3. Nach einer langen, langsamen Gärung reift der Wein mehrere Jahre in kleinen Fässern aus ungarischer Zemplén-Eiche.

Das Ergebnis: ein Wein mit aussergewöhnlicher Komplexität, Dichte und bemerkenswerter Langlebigkeit.

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Puttonyos: Heute ein Symbol für höchste Aszú-Qualität

Traditionell wurde die Süsse des Aszú über sogenannte Puttonyos angegeben. Heute existieren offiziell nur noch 5- und 6-Puttonyos-Aszú – beide stehen für Premiumqualität und hohe Konzentration.

• 5 Puttonyos: mindestens 120 g/l Restzucker
• 6 Puttonyos: mindestens 150 g/l Restzucker

Diese Werte garantieren einen Stil, der von intensiver Fruchtsüsse, perfekter Säurebalance und typischer Tokaji-Textur geprägt ist.

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Essencia – die rarste Form des Tokajers

Noch eine Stufe darüber steht die legendäre Tokaji Essencia, ein Wein, der ausschliesslich aus dem natürlichen Tropfsaft der Aszú-Beeren entsteht. Ohne Pressung, extrem konzentriert und mit bis zu 800 g/l Zucker zählt Essencia zu den seltensten und langlebigsten Weinen der Welt. Für Sammler und Kenner ist er ein Mythos – und ein Kulturgut.

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Die moderne Renaissance: Sauska als Symbol für Qualität und Innovation

In den letzten Jahrzehnten hat Tokaj eine beeindruckende Renaissance erlebt. Besonders hervorzuheben ist die Kellerei Sauska, die wir bei Le Bouchon Vinothek bewusst führen. Sie steht für:

• kompromisslose Qualitätsphilosophie
• moderne önologische Ausstattung
• nachhaltige Weinbergsarbeit
• architektonisch beeindruckende Kellereien in Tokaj und Villány
• eine Stilistik, die Tradition und Moderne verbindet

Sauska schafft es, die historische Identität des Tokaji Aszú zu bewahren und gleichzeitig eine präzise, klare, elegante Handschrift einzubringen. Ihre Aszú-Weine gehören zu den gefragtesten des modernen Tokaj.

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Warum Tokaji Aszú in der Schweiz eine besondere Rolle spielt

Schweizer Weinliebhaber schätzen Weine mit Geschichte, Authentizität und unverwechselbarem Charakter. Tokaji Aszú erfüllt all diese Kriterien – und bietet zusätzlich ein sensorisches Erlebnis, das vom Glas schon durch intensiven Duft und bemerkenswerte Balance überzeugt. Zudem wird Tokaji Aszú in mehreren exklusiven Restaurants sowie in Michelin-Sterne-Häusern in der Schweiz geführt, was seine Bedeutung als Spitzenwein weiter unterstreicht.

Beliebt ist Tokaji Aszú in der Schweiz:

• als Begleiter zu Desserts wie Crème brûlée oder Aprikosenkompott
• zu Blauschimmelkäse und Foie Gras
• zu asiatischer Küche mit leichter Schärfe
• als edler Meditationswein
• als besonderes Geschenk für Weinkenner

Die Kombination aus Süsse, Säure, Terroirtiefe und langer Lagerfähigkeit macht ihn zu einem Wein, den man nicht nur verkostet, sondern erlebt.

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Fazit: Tokaji Aszú – ein Geheimnis, das man probieren muss

Tokaji Aszú ist weit mehr als ein Süsswein. Er ist ein kulturelles Erbe, das über Jahrhunderte gewachsen ist. Seine Herstellung ist einzigartig, seine Geschichte faszinierend, sein Geschmack unverwechselbar. Für die Le Bouchon Vinothek in der Schweiz ist es eine besondere Freude, Tokaji Aszú Weine anzubieten – Weine, die Handwerkskunst, Tradition und moderne Präzision ideal vereinen.

Wer die Welt grosser Süssweine entdecken möchte, findet im Tokaji Aszú ein Meisterwerk, das jede Erwartung übertrifft. Und wer den besten Süsswein keltern will, folgt noch heute den Prinzipien, die Tokaj seit Jahrhunderten auszeichnen.