Émincé à la zurichoise & vin – un plat classique aux multiples accords

L’émincé à la zurichoise est un grand classique de la cuisine suisse : de tendres lamelles de veau, coupées finement, servies dans une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc, d’oignons et souvent d’une touche de citron. Le plus souvent accompagné de rösti, ce plat allie une élégance simple à une richesse subtile.

L’accord vinique idéal repose ici sur l’équilibre : le vin doit avoir suffisamment de structure pour accompagner la viande et la sauce, tout en apportant fraîcheur et acidité pour alléger la crémosité du plat.

Les grands classiques blancs d’Europe centrale

Chardonnay (non boisé ou légèrement boisé)
Un Chardonnay fin et fruité est un excellent choix : sa texture crémeuse accompagne la sauce, tandis que sa fraîcheur équilibre le tout. Idéal si l’émincé est relevé d’une pointe de citron.

Pinot Blanc
Doux, discret, avec un fruité agréable – le Pinot Blanc se fond parfaitement dans la sauce à la crème sans alourdir l’ensemble. Un excellent choix pour ceux qui aiment les vins blancs légers et élégants.

Grüner Veltliner
Ses notes poivrées et son acidité fine s’accordent très bien avec la viande de veau et la sauce. Particulièrement recommandé si le plat est légèrement relevé.

Silvaner
Doux, mais avec du caractère – il se marie très bien avec les sauces à la crème, surtout si des champignons sont présents.

Vins blancs hongrois – des alternatives surprenantes

Les vins blancs de Hongrie offrent de belles alternatives aux classiques habituels – surtout lorsqu’ils sont vinifiés de façon sèche et élégante :

Furmint (sec)
Ce cépage emblématique du Tokaj exprime une belle minéralité, avec une acidité vive et nette. Parfait pour accompagner un émincé à la zurichoise : il apporte de la fraîcheur à la sauce et met en valeur la finesse de la viande.

Hárslevelű
Plus doux et plus aromatique que le Furmint, avec des notes florales et une texture délicate. Idéal si le plat est agrémenté de champignons ou d’herbes.

Olaszrizling (Welschriesling)
Léger, sec et facile à boire – un choix charmant et accessible pour une version classique de l’émincé.

Ces cépages hongrois séduisent par leur combinaison réussie de fraîcheur, minéralité et structure – une alternative originale et raffinée pour les amateurs de vin.

Et le vin rouge ?

L’émincé à la zurichoise appelle en priorité un vin blanc. Mais dans certains cas – notamment avec des arômes grillés, des champignons ou un jus plus corsé – un rouge léger et élégant peut aussi convenir.

Pinot Noir
Avec ses fruits délicats, son acidité modérée et ses tanins très discrets, c’est l’un des rares rouges qui s’accordent bien avec les sauces à la crème.

Kékfrankos (Blaufränkisch, Hongrie)
Frais, juteux, avec une belle épice élégante. Parfait si le plat est accompagné de champignons ou présente des arômes légèrement grillés.

Ce qu’il vaut mieux éviter

• Les vins rouges riches en tanins, comme le Syrah ou le Cabernet Sauvignon – trop puissants, ils écrasent la délicatesse du plat.
• Les vins blancs doux ou demi-secs – ils alourdissent l’ensemble et accentuent la douceur de la sauce de manière désagréable.
• Les vins fortement boisés – trop dominants, surtout avec la sauce à la crème claire typique de la recette traditionnelle.

Conclusion

L’émincé à la zurichoise demande un vin tout en finesse : frais, mais pas trop acide ; crémeux, mais sans excès. Que ce soit avec un Chardonnay délicat, un Furmint sec ou un Pinot Noir élégant, l’essentiel est que le vin accompagne le plat sans le dominer – pour une harmonie toute en subtilité.