Histamin im Wein – was steckt dahinter? Eine umfassende Erklärung für Weinliebhaber

Histamin ist ein biogenes Amin und damit ein natürlicher Stoff, der im menschlichen Körper, in vielen Lebensmitteln und auch im Wein vorkommt. Für die meisten Menschen ist das völlig unproblematisch. Doch wer sensibel auf Histamin reagiert, kann bereits nach einem Glas Wein Beschwerden verspüren.

Aber warum entsteht Histamin im Wein? Welche Weine enthalten typischerweise mehr oder weniger davon? Und was sollten Menschen mit Histaminintoleranz beachten?
Hier kommt der ausführliche Überblick.

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Was ist Histamin?

Histamin ist ein körpereigenes Molekül, das an zahlreichen biologischen Prozessen beteiligt ist – etwa an Entzündungsreaktionen, der Immunabwehr und der Regulation von Magensäure.

In Lebensmitteln entsteht Histamin vor allem durch mikrobielle Fermentation. Typische histaminreiche Lebensmittel sind etwa:

• gereifter Käse
• Salami und andere Fermentationswürste
• Sauerkraut
• Fischkonserven
• Wein, Bier und andere gärungsbasierte Produkte

Im Wein entsteht Histamin nicht durch die Trauben selbst, sondern durch bestimmte Bakterien, die während der Weinbereitung Aminosäuren abbauen.

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Wie kommt Histamin in den Wein?

Der Histamingehalt hängt weniger von der Rebsorte ab, sondern primär von der Art der Vinifikation. Vor allem folgende Schritte haben Einfluss:

1. Spontangärung (Wildhefen)

Bei der Spontangärung entsteht ein komplexes mikrobielles Umfeld – darunter auch Bakterien, die Histamin bilden können.

2. Biologischer Säureabbau (BSA, Malolaktische Gärung)

Der BSA ist der stärkste Einflussfaktor.
Er wird häufig bei Rotwein, aber auch bei manchen Rosé- und holzbetonten Weissweinen durchgeführt. Durch Milchsäurebakterien kann dabei Histamin entstehen.

3. Längere Maischegärung

Typisch für Rotwein: Schalen, Kerne und oft Stiele gären mit. Dies fördert Mikroflora und kann zu höheren Histaminwerten beitragen.

4. Lange Lagerung auf der Hefe

Je länger ein Wein „arbeitet“, desto mehr Gelegenheit haben Bakterien, biogene Amine zu bilden – sofern der Keller nicht absolut sauber geführt wird.

5. Kellerhygiene

Moderne Betriebe produzieren historisch niedrige Histaminwerte, aber Hygienemängel können den Gehalt erhöhen.

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Histamin in Rotwein, Weißwein, Rosé – typische Unterschiede

Weintyp	Histamingehalt (typisch)	Warum?
Rotwein	eher höher (oft > 2 mg/l)	BSA + Maischegärung + lange Lagerung
Rosé	mittel (stark abhängig vom Stil)	kurzer Schalenkontakt, oft teilweise BSA
Weisswein	niedrig (oft < 0,5 mg/l)	kein BSA, keine Maischegärung
Schaumwein	niedrig bis mittel	abhängig vom Grundwein und Hefelager

Hinweis: Dies sind typische Werte – es gibt große Unterschiede je nach Region, Kellertechnik, Hygiene und Filtration.

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Welche Symptome können bei Histaminintoleranz auftreten?

Menschen mit Histaminintoleranz reagieren individuell – und schon kleine Mengen können Beschwerden hervorrufen. Häufig genannte Reaktionen sind:

• Kopfschmerzen
• Hautrötungen / Flush
• Herzklopfen
• Verdauungsbeschwerden
• Müdigkeit, Unwohlsein
• „Katergefühl“, selbst bei geringer Alkoholmenge

Diese Symptome treten oft schnell nach dem Konsum auf – bei manchen schon nach wenigen Schlucken.

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Gibt es histaminarme oder histaminfreie Weine?

„Histaminfrei“ ist streng genommen nicht möglich

Ein Wein kann nahezu histaminfrei sein, aber ein absoluter Nullwert lässt sich in der Praxis nicht garantieren. Daher ist die Bezeichnung „histaminfrei“ wissenschaftlich nicht korrekt.

Histaminarme Weine sind jedoch erhältlich

Viele Winzer arbeiten mit definierten Verfahren, um den Histamingehalt extrem niedrig zu halten, z. B.:

• kontrollierte Gärführung
• keine Spontangärung
• kein biologischer Säureabbau
• sterile Filtration
• absolut saubere Kellerräume
• frühe Abfüllung

Weine unter 0,25 mg/l gelten nach einigen Produzenten-Standards bereits als sehr histaminarm.

Welche Weine sind typischerweise histaminarm?

• junge, frische Weissweine ohne BSA
• Rebsorten wie Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc
• Weine aus Betrieben mit besonders sauber geführter Kellertechnik
• Schaumweine aus sehr klaren Grundweinen

Rosé und Rotwein gibt es zwar auch histaminarm – jedoch viel seltener, da ihre Herstellung natürliche Histaminbildung begünstigt.

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Tipps für Menschen mit Histaminintoleranz

• Weisswein bevorzugen (keinen BSA, geringer Kontaktzeiten).
• Weine ohne Holzfassausbau wählen (weniger Bakterienflora).
• Jung trinken – bei langer Lagerung kann der Gehalt steigen.
• Beim Händler oder Winzer nach dem exakten Histaminwert fragen.
• Klar filtrierte, frische Weine wählen.
• Vorsicht bei Naturwein, Orangewein, Spontangärung und ungefilterten Weinen – diese können naturgemäß höhere Werte haben.

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Fazit – Histamin ist für die meisten unproblematisch, aber für einige relevant

Für den Grossteil der Weinliebhaber spielt Histamin keine Rolle.
Wer jedoch sensibel darauf reagiert, sollte auf bestimmte Herstellungsprozesse achten und gezielt zu histaminarmen Weinen greifen.

Der Markt wächst, immer mehr Weingüter und Händler bieten passende Produkte an – und durch moderne Kellertechnik sind extrem niedrige Histaminwerte heute gut realisierbar. Wer gut informiert auswählt, kann auch bei Histaminintoleranz weiterhin Wein geniessen.