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Istamina nel vino – origine, formazione e consigli utili
L’istamina è un’amina biogena, una sostanza naturale presente nel corpo umano, in molti alimenti e anche nel vino. Per la maggior parte delle persone non rappresenta alcun problema, ma chi è sensibile può manifestare disturbi anche dopo un solo bicchiere.
Come si forma l’istamina nel vino? Quali vini ne contengono di più o di meno? E come orientarsi nella scelta? Ecco la spiegazione completa.
Che cos’è l’istamina?
L’istamina è una molecola coinvolta in numerosi processi biologici, come le reazioni immunitarie e infiammatorie. È presente in molti alimenti fermentati:
- formaggi stagionati
- salumi fermentati
- crauti
- conserve di pesce
- vino e birra
Nel vino deriva principalmente dall’attività microbica durante la vinificazione.
Come si forma l’istamina nel vino?
Non dipende dal vitigno, ma dai processi produttivi. I fattori principali sono:
1. Fermentazione spontanea
Favorisce una flora microbica più complessa, potenzialmente produttrice di istamina.
2. Fermentazione malolattica (FML)
Il principale responsabile.
Tipica dei rossi, più rara nei bianchi, coinvolge batteri lattici che possono generare istamina.
3. Macerazione prolungata
Tipica dei vini rossi: il contatto con bucce e vinaccioli favorisce la formazione di ammine biogene.
4. Lungo affinamento sulle fecce
Aumenta il tempo di attività microbica.
5. Igiene di cantina
Fondamentale per mantenere bassi i livelli di istamina.
Istamina in rosso, rosato e bianco
| Tipo di vino | Livelli tipici | Motivo |
|---|---|---|
| Rosso | più alti (> 2 mg/l) | macerazione + FML |
| Rosato | medi | breve macerazione, FML possibile |
| Bianco | bassi (< 0,5 mg/l) | niente macerazione, niente FML |
| Spumante | bassi–medi | dipende dal vino base |
Possibili sintomi nei soggetti sensibili
- mal di testa
- arrossamenti
- palpitazioni
- disturbi gastrointestinali
- stanchezza o malessere
- sensazione di “post-sbornia” immediata
Esistono vini a basso contenuto di istamina?
Il termine “senza istamina” non è corretto
Si può ridurre l’istamina, ma non eliminarla totalmente.
Vini a basso contenuto di istamina
Provenienti da:
- fermentazioni controllate
- nessuna FML
- igiene elevata
- filtrazione fine
- imbottigliamento precoce
Vini solitamente più poveri di istamina
- bianchi giovani e freschi
- Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Grüner Veltliner
- vini non affinati in legno
Consigli per chi è sensibile all’istamina
- preferire bianchi senza FML
- limitare rossi complessi o molto macerati
- scegliere vini giovani
- chiedere il livello esatto al produttore
- cautela con vini naturali, orange e non filtrati
Conclusione – L’istamina è un tema per alcuni, non per tutti
La maggior parte degli appassionati non ha problemi.
Chi è sensibile può comunque trovare vini molto poveri di istamina e gustarli con maggiore tranquillità. Le moderne tecniche di cantina rendono oggi più facile che mai limitare l’istamina nel vino.