Le cabernet sauvignon est l’un des cépages les plus connus et les plus plantés au monde. Il est originaire de France, et plus particulièrement du département de la Gironde. Ses deux parents, le cabernet franc et le sauvignon blanc, sont le résultat de croisements spontanés dans la nature. La première mention du cépage remonte au XVIIIe siècle, où il était également connu sous le nom de petit cabernet. On le trouve presque partout dans le monde, de la France à la Chine en passant par les États-Unis, grâce à sa qualité potentielle élevée. C’est actuellement le raisin de cuve le plus produit au monde. Il est très adaptable, s’épanouissant aussi bien dans les régions chaudes que dans les régions plus fraîches, et peut produire des vins passionnants aussi bien sur des sols de lœss et de calcaire que sur des sols volcaniques, sans parler des assemblages. En général, les vins issus de ce cépage ont une couleur profonde, une teneur en alcool moyenne à élevée, une forte teneur en tanins et une acidité relativement élevée, ils sont corsés et leurs arômes rappellent principalement les baies noires. Dans les régions et les millésimes plus frais, les notes épicées et herbacées, le poivre, les olives vertes et le cassis, l’eucalyptus peuvent dominer. Dans les régions ou les millésimes plus chauds, les fruits mûrs peuvent être accompagnés de mûres, de cassis, de notes de confiture, de réglisse. Avec son caractère corsé, tendu et ses tannins fermes, il bénéficiera de quelques années de vieillissement en bouteille et les bouteilles les plus fines et les plus qualitatives peuvent évoluer jusqu’à quinze ou vingt ans. En assemblage, il apporte généralement un fruité de baies noires, un corps ferme et une structure au vin.
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